¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

México, D.F. 6 de mayo, 2015. Los aceites que usamos para nuestros alimentos son extraídos de semillas y vegetales, por ejemplo: ajonjolí, aguacate, girasol, maíz, oliva, palma y soya.

Las grasas de origen vegetal son más saludables que las de origen animal porque contienen menos grasa saturada y más grasa insaturada, la cual protege el corazón.

Sin embargo, cuando los aceites vegetales se calientan a altas temperaturas pierden esta propiedad, se oxidan y su alto consumo produce “colesterol malo” (LDL), el cual tapa las arterias.

Por ello, es importante elegir las técnicas culinarias y los aceites que sean mejores para la salud.

La mejor forma de consumir un aceite vegetal es en crudo, es decir, sin someter a calor, por ejemplo, en vinagretas con ensaladas u otros guisos.

Si los vas a utilizar para cocinar, toma en cuenta la siguiente información:

Aceite de oliva extra-virgen: Aunque se calienta a una temperatura más baja que otros aceites, su importante contenido de elementos antioxidantes, como la vitamina E, evitan que se oxide rápidamente. Otra ventaja de este aceite sobre los demás es que para extraerlo no es necesario utilizar químicos. Estas mismas características las posee el aceite de aguacate.

Aceite de canola, cártamo, girasol y/o soya con ácido oleico: estos aceites tienen un sabor más neutro que el aceite de oliva. En los últimos años, los fabricantes mezclan el aceite de varias semillas y adicionan ácido oleico, un elemento que los hace más resistentes al calor y puedan utilizarse para sofreír, asar y hornear.

Aceite de coco y aceite de palma: estos aceites difieren de la mayoría de los aceites por tener un contenido de grasa saturada mucho mayor. El aceite de palma no se recomienda porque sus cultivos fomentan la deforestación y otros procesos negativos para el medio ambiente. El aceite de coco ha ganado popularidad en los últimos años y se utiliza para cocinar a altas temperaturas, ya que su alto contenido de grasa saturada lo hace más estable, sin embargo, también hay estudios que indican que aumenta el colesterol, tanto el malo (LDL) como el bueno (HDL). Por esto, se recomienda consumir de forma ocasional.

Para evitar que cualquier aceite enrancie, puedes guardarlo en una botella muy bien cerrada y en un lugar obscuro. Si no se utiliza con mucha frecuencia, puedes incluso guardarlo en el refrigerador.

Actúa: Elige el aceite que más se ajuste a tus gustos y necesidades, pero eso sí nunca dejes que se queme en el sartén. ¡Evita las frituras, prefiere los guisados!

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Fuente consultada: Harvard School of Public Health. Ask the experts: healthy fats. Disponible en: www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-fats/#tropical-oils.
(Fecha de consulta: 5/05/2015.)