Comprueban efectos benéficos del maíz azul sobre los del blanco

• Clave. El color y propiedades del maíz azul se deben a las antocianinas.

Isaac Torres Cruz | 13 de noviembre, 2013. Una tortilla azul es, casi con seguridad, mejor que la tortilla con la que desayunó hoy o con la que comerá esta tarde. En un tlacoyo, quesadilla o incluso totopos, la masa añil transformada y nixtamalizada ofrece características a nuestro organismo más allá de nuestro ojo y paladar.

El maíz de este tipo debe su color a un pigmento natural compuesto por antocianinas, pertenecientes a una familia de compuestos llamados flavonoides, que pueden generar también el color de una mora o el rojo de un arándano. De sobra se conocen las propiedades antioxidantes y anticancerígenas de este tipo de alimentos, pero basta señalar que también mejoran la agudeza visual nocturna, reducen enfermedades coronarias, es antimutagénico, antinflamatorio, antidiabético…

Científicos han descrito algunas de estas características para el maíz azul, sin embargo investigadores de la Universidad de Guadalajara, la Universidad de Veracruz y de la Sierra Sur de Oaxaca, han llevado a cabo un estudio que reporta por primera vez un “análisis químico proximal, o de su calidad nutritiva”.

Para ello estudiaron el maíz azul nativo de la zona mixteca de Oaxaca (CIIDIR 125) y lo compararon con el maíz blanco, comúnmente utilizado (y como el que se comerá seguramente esta tarde).

No hay mucha variabilidad genética pero, por ejemplo, encontraron que el azul tiene casi el doble de calcio y una elevada cantidad de antocianinas por supuesto. Hallaron que no obstante el proceso de nixtamalización, la tortilla mantiene una alta calidad de las antocianinas y sus funciones en alguna de las 24 diferentes que encontraron.

Pero aún más sorpresivo fue encontrar que este tipo de maíz no contenía rastro alguno de acrilamida, quizá el único defecto de este alimento base de los mexicanos.

“Todos los productos con azúcares y aminoácidos sometidos a altas temperaturas forman acrilamidas, un compuesto que tiene efectos perjudiciales en la salud: es cancerígeno, genotóxico, teratogénico…”, explica Edna Alarcón Aparicio, investigadora de la Universidad de Guadalajara (UdeG).

Durante su exposición en el encuentro “Cultivos transgénicos: el caso de México con énfasis en el maíz”, que se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias de la UNAM, refirió que las antocianinas de la variedad azul forman un efecto de bloqueo a la reacción de Maillard, que favorece el desarrollo de las acrilamidas.

Efectos neurológicos

La investigadora recordó además que se han encontrado funciones neuromoduladoras en los flavonoides, debido a que interactúan con células del cerebro y activan señales intercelulares con efectos neuroprotectores y estimulantes de la función celular. Por ello, los científicos llevaron a cabo otro estudio para conocer el efecto de las antocianinas en el cerebro… aunque de ratones de laboratorio.

Después de analizar el hipocampo de los ratones, después de ser alimentados con maíz azul y posterior a un proceso histopatológico, detectaron el aumento de sus núcleos celulares. “Es un efecto importante porque del hipocampo depende la comunicación neuronal, las conexiones y estimula la neurogénesis”. Este efecto neurotrófico, añadió la científica tapatía, podría abrir un estudio encaminado al mejoramiento de enfermedades como el Alzheimer.

Con motivo del evento en la Facultad de Ciencias, la científica refirió la importancia de conservar este tipo de variedades de maíz alejadas de transgénesis con otras especies, principalmente del maíz BT, del cual se teme su probable plantación y proliferación en el campo mexicano sin la vigilancia adecuada. “Algún movimiento genético del maíz causaría la pérdida, probablemente, de estos beneficios”.

No obstante, es la transgénesis, aunque con otras especies, la que científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Irapuato, utilizaron para crear nuevas variedades de maíz azul en 2010, compuestos con mayores cantidades de antiocianinas y carotenos, sin embargo, difícilmente será la variedad que se coma en su próximo tlacoyo. Pero más allá de esto, lo importante es que hay motivos de sobra para consumir maíz azul, tal y como lo conocemos.

Fuente: www.cronica.com.mx/notas/2013/796531.html.