“Del campo a la mesa”: el amaranto por la soberanía alimentaria

Por: Puente a la Salud Comunitaria | @PuenteSalud

18 de julio, 2017. ¿Has escuchado el concepto “del campo a la mesa”? O ¿las cadenas “cortas” de valor agregado? Hoy en día existen diferentes interpretaciones de estos conceptos, pero lo que se busca es reconocer y valorar la relación entre las personas que producen los alimentos y las que los consumen, fomentado y reconociendo al trabajo del pequeño productor, la salud familiar y la economía local. Irónicamente, desde hace 10,000 años cuando se domesticaron las plantas y esto dio origen a la agricultura, así era, desde la parcela de producción al consumo familiar.

A causa de la “revolución agrícola” y “revolución industrial” se fue distanciando la relación directa y se buscó crear escalas de producción de alimentos a través de una cadena de distribución (supply chain), que incluía productos altamente procesados y empacados, tiendas exprés (OXXO, 7-Eleven, entre otras) y supermercados para generar utilidades significativas para las grandes empresas de la agroindustria e industria de alimentos.

Sonaba bonito, innovador para algunos (hoy en día, el control del sistema alimentario está en manos de unos pocas —10 transnacionales, según algunos estudios—), pero “¿a qué costo?”. Hoy en día nos damos cuenta de que este proceso ha causado efectos ambientales, de salud, y en la economía local y regional. Quizás, no se sabrá en su totalidad el balance entre lo positivo y negativo, pero hoy día, hay un fuerte deseo de un segmento del consumidor de saber de dónde vienen (transparencia y trazabilidad) sus alimentos por cuestiones de salud, daño ambiental y por cuestiones de la justicia social. De una problemática nace una oportunidad.

¿Qué implicaría regresar a un sistema alimentario que permita la relación más directa entre el productor y el consumidor? Un cambio al sistema se ve bastante complejo, aunque existen muchas propuestas bien desarrolladas y suficientemente validadas en la práctica, por ejemplo, la Soberanía Alimentaria.

En las prácticas cotidianas se empiezan a conocer alternativas. Y un actor muy poderoso y poco esperado son los chefs, quienes han potencializado el valor agregado de mercados como nichos de alimentos locales, endémicos y nutritivos. No digamos que todos los chefs tienen vocación para apoyar al campo, pero ciertos personajes han logrado posicionar nuevamente el tema con consumidores.

En este sentido para reconocer a los chefs y negocios de alimentos comprometidos al cambio social nos complace compartir que en Oaxaca Puente a la Salud Comunitaria (Puente) impulsa la iniciativa “Amaranto: del campo a la mesa”, en su 2da. edición, proyecto diseñado en conjunto con restaurantes, panaderías y escuelas de cocina ubicadas en la ciudad de Oaxaca.

Con la iniciativa “Amaranto: del campo a la mesa” buscamos fortalecer las actividades agrícolas de los pequeños productores que son parte de la economía local y regional del estado.

También buscamos promover la inclusión del amaranto en la mesa de los habitantes de la ciudad capital, en sus diversas presentaciones como: hoja o quelite, semilla, harina, y amaranto reventado.

Adicionalmente, buscamos promover y concientizar a la población oaxaqueña del beneficio de consumir el amaranto, ya que:

• Es un cultivo de origen ancestral con un valor cultural e histórico.
• Es un grano completo de alto valor nutritivo que podría representar en parte base de un sistema de alimentación saludable.
• Genera un beneficio económico para los productores oaxaqueños y fortalece la economía local.
• Es una planta adaptada a las condiciones climáticas oaxaqueñas que resiste la sequía y complementa la dieta tradicional de maíz, frijol y calabaza.

En esta segunda edición de esta iniciativa diversos restaurantes oaxaqueños se han unido a este esfuerzo con la finalidad de integrar el amaranto en platillos innovadores durante este mes de julio, en el marco de las festividades de La Guelaguetza.

Participan Rodolfo Castellanos, primer ganador del Top Chef México en la edición 2016, del restaurante Origen, Celia Florián del restaurante Las Quince Letras, Susana Trilling de la escuela de cocina Seasons of My Heart, Luis Arellano del restaurante Criollo, Melissa Mena del restaurante Calabacitas Tiernas, Antonio Contreras del restaurante Cabuche, Juan Pablo Hernández de restaurante-panadería Boulenc, Cecilia Fernández de Punto Natural 314 y Jorge Ocampo de la panadería Pan con Madre.

Es importante mencionar que esta iniciativa surge como necesidad de la problemática gravísima en México en cuestiones de alimentación, salud, economía y justicia, tomando en cuenta los siguientes datos:

• La mayor parte de los pequeños agricultores mexicanos se encuentran en condiciones de pobreza, por lo cual se requieren estrategias para incrementar su producción de autoconsumo y también incursionar en los mercados locales. Actualmente los pequeños productores producen el 40% de los alimentos en el país (FAO).
• La Secretaría de Salud del gobierno mexicano declaró una pandemia de diabetes en octubre del año pasado.
• Más de 28 millones de mexicanos tienen algún nivel de inseguridad alimentaria de acuerdo con cifras de la Secretaria de Desarrollo Social.

Creemos que con este tipo de iniciativas y otras más podemos generar cambios importantes para alimentar mejor a nuestras familias y fortalecer la producción de pequeños productores. ¿Ustedes nos podrían compartir otras iniciativas o acciones concretas que buscan contribuir a un sistema alimentario más justo y saludable? Esperamos sus comentarios.