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Nixtamalización al rescate de la salud

Publicado: julio 25, 2017

Preparadas correctamente, las tortillas aportan muchos beneficios nutricionales.
Únete a la Campaña: “Tortilla 100% Nixtamalizada” #PuroNixtamal.

Por: Asociación de Consumidores Orgánicos | @ConsumidoresOrg

25 de julio, 2017. Es difícil imaginar la cultura mexicana sin maíz, pues fue en estas tierras que se originó hace cerca de 9,000 años y desde entonces ha sido base de la subsistencia de esta nación. Para aprovechar al máximo esta tradicional y popular planta domesticada, México desarrolló unos 300 alimentos popularmente conocidos como «Vitamina T: tacos, tortas, tlayudas, tlacoyos, tamales y, la reina de todos ellos, la tortilla, pues aporta a la población el 35% de la proteína, el 45% de las calorías y cerca del 50% del calcio. Se estima que en México su consumo anual asciende a más de 120 kilogramos per cápita. En la edad adulta se consumen de 8 a 10 tortillas diariamente.

Preparadas correctamente, las tortillas aportan muchos beneficios nutricionales. La clave para que estos beneficios se produzcan consiste en una antigua tradición que todavía se practica en México, Centroamérica y algunas partes de Estados Unidos (EU) y Canadá, la nixtamalización, método que se realiza desde hace miles de años y que consiste en cocer el grano maduro y seco, con agua y cal, dando un reposo de al menos 8 horas; así genera la mayor biodisponibilidad de sus componentes.

Con el nixtamal –palabra que proviene del náhuatl nextli, significa cenizas, y tamalli, masa de maíz cocido– se hacen más digeribles las proteínas del maíz, permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano que impide enfermedades y la cal agrega calcio asimilable. Así es la tortilla de calidad, perfecta en textura, sabor, color y con alto valor nutrimental, que promueve que se sigan sembrando diversos maíces, que apoya al campo y la economía de nuestro país.

Las tortillas también son populares en los EU, tanto que han desplazado a los panes para hamburguesas o hot-dogs. Según la Asociación Industrial de Tortillas de EU, las tortillas son más populares hoy en día que otras comidas étnicas o regionales como los bagels, english muffins y el pan pita.

Desafortunadamente, a medida que la fabricación de tortillas se industrializó, la nixtamalización fue reemplazada por un proceso más eficiente, pero menos beneficioso.

Para defender y proteger el proceso tradicional de nixtamalización, la Asociación de Consumidores Orgánicos (OCA México) ha lanzado la Campaña «Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada», esfuerzo más reciente por brindar información y alternativas por la salud, la justicia y la sostenibilidad, además de ser nexo entre los consumidores y los agricultores, protegiendo el símbolo de la alimentación mexicana, el maíz; en su máxima expresión, la tortilla nixtamalizada.

La industrialización de la tortilla

En los años 40, con la promoción del modelo agroindustrial de alimentos con la Revolución Verde se inició la sustitución de variedades nativas de maíces por la siembra de sólo algunas variedades híbridas, con la promesa de un mayor rendimiento.

Se abrió la puerta a la producción industrial, a la par de un proceso de fomento agroindustrial, vía la fabricación de maquinaria para producir varias toneladas de tortilla al día por establecimiento (tortillería). Se priorizó producir mayores volúmenes de tortilla para una población urbana creciente, sacrificando los nutrientes.

A inicios de los años 50 se creó la harina de maíz industrializada para abastecer a un gran número de tortillerías y se instaló una gran planta paraestatal llamada comercialmente MINSA en el centro del país para producirla. En paralelo, a finales de la década de los años 40, nació en el norte de México una empresa privada que también desarrolló su harina de maíz de marca MASECA.

Con los años, se ha consumido cada vez más esa tortilla hecha de harina de maíz fortalecido las grandes empresas que como Maseca ven la “oportunidad” de negocio antes que al alimentario nacional. Generan un producto pobre en sabor y nutrimentos, de un maíz modificado, ya sea híbrido o transgénico, que borra el conocimiento milenario que nos ha permitido aprovechar el máximo el potencial del maíz y que da la espalda a la economía de las y los campesinos. Hoy, la mayor parte de la población favorece con su compra al modelo industrial que ofrece tortillas elaboradas con harina restando nutrientes indispensables que son adicionados de manera artificial.

La Campaña «Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada», de OCA México, tiene como objetivo educar a los consumidores sobre los beneficios de la nixtamalización y aumentar la conciencia sobre la harina de maíz artificialmente enriquecida que corporaciones como Maseca usan en sus tortillas industrializadas.

Los consumidores informados pueden entonces utilizar su poder adquisitivo para presionar a los responsables de la política para que mejor regulen el uso de esta palabra sagrada nixtamalización. Además con las regulaciones adecuadas, los subsidios ya no irían a grandes productores de tortilla industrializados como Maseca, sino a pequeños productores que aún respetan y practican el antiguo proceso de nixtamalización.

¿Cómo involucrarse?

Únete a la Campaña «Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada» #PuroNixtamal

Defiende la Tortilla 100% Nixtamalizada.
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Visita las tortillerías y puntos de venta de tu comunidad y sigue estos sencillos pasos:
1. 1. Observa el establecimiento e identifica los 3 ingredientes esenciales de la Tortilla 100% Nixtamalizada: maíz, agua y cal.
2. 2. De ser posible, dialoga con quien hace la tortilla sobre el proceso de elaboración para conocer si realizan el proceso de la nixtamalización.
3. 3. Si cumple con estos criterios, comparte tu experiencia con el hashtag #puronixtamal en un video minuto, con una nota de voz y marca en el mapa ese lugar de Tortilla 100% Nixtamalizada.

También como organización, colectivo o red puedes sumarte a la Campaña «Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada»

Con el sello Tortilla 100% Nixtamalizada comparte información sobre la importancia de la nixtamalización, el maíz nativo y las tortillas tradicionales de las personas que producen y preservan al maíz y su nixtamalización en un video minuto, cápsula de audio o fotografía.
Si conoces regiones u organizaciones donde se produce maíz nativo o puntos de venta o tortillerías de maíz nixtamalizado, envía las coordenadas con el lugar de Tortilla 100% Nixtamalizada para alimentar el mapa de Tortillerías Nixtamalizadas.