¿Qué sabes del sodio?

Por: Rebeca Torres Monroy, del Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG) | @ousaneg

28 de marzo, 2017. ¿Cuántas veces has escuchado que el exceso de sodio no es adecuado para la salud?, que debe consumirse en cantidades pequeñas, que la mayoría del sodio está en los alimentos industrializados, etc. Pero sabes ¿cuánto es poco? ¿En qué alimentos se encuentra? ¿La diferencia entre sodio y sal, o si son lo mismo? ¿En qué alimentos se encuentra en exceso? ¿Cuáles son los efectos a la salud? ¿Cómo disminuirlo?

El sodio es un mineral o nutrimento inorgánico, y tiene varias funciones en el organismo humano. Además del sodio, el potasio y el cloro también están presentes en el organismo humano en forma de sales en los líquidos corporales, cuya función es el mantenimiento de la presión osmótica.[1]

También participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la contractilidad muscular, en el metabolismo del agua y en el equilibrio ácido-base, ya que el sodio es el principal ion monovalente de los fluidos extracelulares y constituyen el 93% del total de los iones (bases) encontrados en el torrente sanguíneo.

El sodio con el tiempo se ha adicionado a la mayoría de los alimentos procesados como un método de conservación, además de dar sabor. ¿Pero cómo es que funciona como un método de conservación? El sodio se adiciona a los alimentos que tienen o presentan una mayor cantidad de agua y así se disminuye la actividad acuosa del alimento. Por ende, cuando se agrega sodio a un alimento, el resto de agua que permanece es el agua ligada y estará combinada con otros elementos y no estará disponible para los microorganismos, por lo tanto evitará su crecimiento microbiano.

En la actualidad, aunque la ingestión de sodio puede variar, por lo general el consumo es excesivo, por ejemplo, en México, el consumo de sodio por la población es casi del doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cual es de 2 gramos (g) de sodio o su equivalente de 5 g de sal (4,800 mg para ser exactos).[2]

Un poco de historia y su explicación de los efectos a la salud en la actualidad

En época del paleolítico, la principal fuente de sodio eran los vegetales en su estado natural, por lo tanto, su consumo era bajo y el organismo se vio obligado a desarrollar una enorme capacidad renal para retener el escaso sodio que contenían los alimentos.

Los historiadores estiman que fue mucho más tarde que la sal entró a la cadena alimentaria del ser humano. Ello habría sucedido aproximadamente 5,000 años aC, cuando los chinos descubrieron que la sal era útil para conservar los alimentos y la usaron en gran cantidad.

Probablemente fue entonces cuando comenzó a usarse como sazonador. Al incrementarse progresivamente la ingestión en la dieta de las comunidades, también su aceptabilidad se habría incrementado, como consecuencia de su agradable efecto sazonador de los alimentos. Su apetencia llegó a ser tal que se convirtió en un elemento comercial muy importante, que incluso fue utilizado como moneda de cambio (de allí la palabra latina salario).

Hoy en día, aproximadamente entre el 75% y el 80% de la cantidad de sal que consumimos diariamente proviene de los alimentos procesados, 15% de los alimentos que cocinamos y el 10% restante se encuentra naturalmente en algunos productos como las frutas y las verduras.

Los efectos del consumo sodio en exceso son aún mayores que el de otros sustratos, como el alto consumo de ácidos grasos trans o de alcohol, pues causa más muertes que cualquier otro factor alimentario en particular.

Actualmente, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte y discapacidad en todo el mundo. Alrededor del 80% de las muertes por enfermedades cardiovasculares se producen en países en desarrollo, como México.

Las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte. Se calcula que en 2008 murieron por esta causa 17.3 millones de personas, lo cual representa un 30% de todas las muertes registradas en el mundo. 7.3 millones de esas muertes se debieron a la cardiopatía coronaria (42%) y 6.2 millones a los accidentes cerebrovasculares (34%). Aunque las enfermedades cardiovasculares se presentan en los adultos, éstas inician en la infancia.

La sal es la principal fuente de sodio en nuestro régimen alimentario y se usa como condimento en muchas partes del mundo. Existen ingredientes y productos que no necesariamente son percibidos como salados, pero tienen un alto contenido de sodio. Estos son los polvos para hornear, bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, benzoato de sodio, nitrato de sodio y las levaduras en polvo.

Estos ingredientes se encuentran en alimentos que suelen estar clasificados como saludables, por su bajo aporte energético, pero no así en sodio, como muchos cereales infantiles, que suelen tener un contenido de sodio más elevado y no es detectado por su sabor hasta que no se revisa la etiqueta.

El elevado consumo de sodio durante la infancia tiene un efecto sobre la presión arterial puede predisponer a los niños a enfermedades, tales como la hipertensión, osteoporosis, asma y otras enfermedades respiratorias, obesidad y cáncer de estómago.

Otro efecto en la infancia, según los investigadores, el sodio daña las paredes de los pequeños capilares del cerebro y contribuye a un deterioro gradual de la memoria, y adaptación al umbral del sabor salado, es decir, que el menor se acostumbra al sabor salado y cada vez buscará mayor cantidad del sal para percibir su sabor.

Durante el primer año de vida, cuando se inicia la introducción de alimentos diferentes a la leche materna (alimentación complementaria), es un momento clave para el desarrollo de los hábitos de alimentación que influirá en el tipo de dieta que siga, conforme vaya creciendo o cuando sea adulto. Por tal motivo es de importancia que los padres de familia eviten ofrecer alimentos con alto contenido de sal, donde los alimentos industrializados son un claro ejemplo. La sugerencia también es evitar agregar sal a los alimentos preparados en casa.

Otro dato importante, es que los alimentos salados aumentan la sed y desafortunadamente la mayoría de los niños buscan saciarla con bebidas azucaradas, las cuales contribuyen de manera importante a la aparición de la obesidad por su elevado contenido calórico y de sodio. Esto genera un círculo vicioso con las enfermedades que nos aquejan hoy en día.

 
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Texto tomado de Monroy-Torres R, Ávila SJ. ¿Qué sabes del sodio? REDICINAySA, 2015;4(2): 11-15. REDICINAySA, es una revista de divulgación científica. Su principal objetivo es comunicar el conocimiento derivado de la ciencia y la tecnología, de manera clara, sencilla y precisa al público no especializado, sobre todo lo relacionado con la nutrición ambiental y la seguridad alimentaria.

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1. Presión osmótica: Se explica de la siguiente manera: El movimiento del agua a través de las membranas celulares se llama ósmosis y ocurre cuando la cantidad de agua es diferente en ambos lados de las membranas. Al entrar agua a una célula rodeada de membrana el volumen del líquido aumenta generando una fuerza llamada presión osmótica.
   
   Se define la presión osmótica como el proceso por el que el disolvente pasa a través de una membrana semipermeable. Esta explicación permitirá justificar los efectos del sodio en el organismo humano cuando está en exceso.
2. Diferencia entre sal y sodio: La sal es una combinación de los 2 minerales, sodio y cloruro. La sal se compone por 40% sodio y 60% cloruro. Una cucharadita al ras de sal (1 g) contiene aproximadamente 2,400 miligramos (mg) de sodio.

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Referencias:

Benítez-Lugo, M. T. (2013). La OMS recomienda consumir menos de 5 g de sal al día. ABC.es. Recuperado el 29 de marzo de 2015 de www.abc.es/sociedad/20130202/abci-cinco-gramos-201302011212.html.

Galarce, M. (2015). Uso de sal en lactantes y escolares. Recuperado el 29 de marzo de 2015 de medicinafamiliar.uc.cl/html/artículos/274.html.

Caballero, L. (2011). Efectos adversos de una elevada ingesta de sodio y proteína. Revista Electrónica de Portales Médicos. Recuperado el 29 de marzo de 2015 de www.academia.edu/4381853/Efectos_adversos_de_una_elevada_ingesta_de_sodio_y_prote%C3%ADna.

He, F. J., Wu, Y., Feng, X. X., Ma, J., Ma, Y., Wang, H., et al (2015). Schoolbasededucationprogrammeto reduce salt intake in children and theirfamilies (School-EduSalt): clus-terrandomisedcontrolled trial. BMJ, 350.

Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) (2015). Insta a fabricantes a reducir la sal en los alimentos infantiles y dejar de publicitar productos salados a los niños. Recuperado el 29 de marzo de 2015 de www.paho.org/hq/index.php?option=com_conte nt&view=article&id=10583%3Apahowho-urges-food-processors-to-reduce-salt-in-childrens-foods-and-cease-ad-vertising-salty-products-to-children&Itemid=1926&lang=es.