La lucha por decidir el camino de nuestra cocina. Entrevista con Cristina Barros Valero

(Punto Dorsal) | 30 de agosto, 2022. Por casi 30 años, Cristina Barros Valero ha escrito sobre el péndulo de cocinas y técnicas que alberga nuestro país, y es una vocal defensora tanto de ellas como de las culturas originarias que nos las heredaron.

Ante la industrialización del sector alimentario que ha posicionado a México en los principales países con obesidad y enfermedades cardiovasculares, la cocina mexicana se ha reconocido como una contraparte cada vez más activa en la problemática.

P: Si tuviera que definir la cocina mexicana, ¿cuáles serían sus características esenciales?

R: Lo primero: que es regional. La suma de muchas cocinas. Y profundamente ligada a la naturaleza y a la manera de ver el mundo de los pueblos originarios.

La cocina mexicana es biodiversa y pluricultural, porque eso somos.

Cada región del país tiene ingredientes específicos. Ahorita que es verano, en la zona centro del país los hongos son un ingrediente básico para la cocina, y son recolectados a mano en los bosques, no cultivados.

Ahí iríamos al tema de cómo los alimentos que se producen están caracterizados por la milpa, y la milpa sería distinta de acuerdo con la región del país, un espejo de cómo es la cocina de ese lugar.

Un campesino decía: «La milpa es como mi plato, yo siembro en ella lo que me voy a comer». Entonces, una en Michoacán va a ser muy distinta de una maya en la península de Yucatán o de una de Chiapas, a pesar de estar cerca.

Cada cocina va a estar ligada al medio ambiente. En Nuevo León, lo que se haga con leche (quesos, dulces de leche) es por razones de conservación, son climas muy extremos. Y habrá una tendencia de conservas, cajeta, de contar con fruta cuando no es tiempo, porque ahí el clima castiga.

Los pueblos originarios son los que le han dado esa característica, porque hay países con una gran biodiversidad, pero no con una riqueza culinaria tan grande como la mexicana. Ahí ya hablamos de la relación de las culturas con el medio ambiente, el refinamiento y la elección de los ingredientes, pero también de la evolución de las técnicas. México —particularmente Mesoamérica— ha aportado técnicas, como la nixtamalización, donde todos los recursos son aprovechables. Eso para mí es un signo de gran cultura.

La planta del cacao podrá venir del Amazonas, pero aquí se domesticó y eso no es fácil: hay que ponerla bajo sombra y climas específicos, la fermentación de los granos, el tostado. Son muchas etapas que requieren de un gran conocimiento, de una reflexión, sabiduría y de procesos largos que se van heredando generación tras generación.

P: ¿Hoy existe mayor impulso de esos procesos o estamos en una etapa donde sólo se limita al reconocimiento?

R: Creo que sí se han abierto muchas puertas para apreciar y valorar nuestra cocina. Es verdad que muchas personas ya buscan su comida en los mercados, pero la presencia de lo industrial sigue siendo demasiado fuerte, por eso el terrible índice de obesidad y de diabetes en este país. Hemos sucumbido ante eso y de ahí que no ha habido acciones gubernamentales lo suficiente fuertes como para detenerlo. Sí hemos escuchado al subsecretario en estos meses decir que no tendríamos tantos muer­tos por COVID-19 si no fuera porque había enferme­dades colaterales, particularmente inflamatorias.

Yo pensé que esto nos llevaría a una mayor re­flexión y trataríamos de comer diferente. Aunque veo a algunas personas de todas las clases sociales que se están preocupando por comer más sano, tendría que haber una campaña nacional para concientizar sobre la importante correlación en­tre el consumo de nuestra cocina y la salud física.

He reunido varios testimonios del siglo XVI al XVIII de cronistas y frailes que hablan de la salud notoria de los mexicanos, de su fuerza, su capacidad para recorrer grandes distancias con rapidez, la resistencia de sus músculos. Nada que ver con lo que estamos viendo hoy. Y comíamos maíz, frijol, calabaza y chile. Eso fue lo que nos sostuvo por mucho tiempo.

Nuestra comida era mucho más sana y variada, más de lo que se cree. Luis Alberto Vargas, doctor en medicina y al mismo tiempo antropólogo, hizo un estudio en La Mixteca y a lo largo del año se consumían poco más de 200 productos. Nosotros estamos consumiendo un rango mínimo, si llegan a 20 estamos de gane. Hemos perdido en riqueza nutricional, y por eso estamos como estamos.

La industria ha sido muy pesada y va de la mano de la publicidad. Si en la televisión nos es­tán ofreciendo día y noche productos chatarra, lo más lógico es que caigamos en eso. Pero, si ade­más vamos al súper, a la tiendita de la esquina o a los stands de las universidades y nos topamos con eso, ¿de qué nos vamos a alimentar si vivimos en un ambiente obesogénico?

La contraparte sería contar con alimentos frescos y de calidad, a buen precio y accesibles en todos lados. Fortalecer los mercados sobre ruedas, una fuerte campaña por parte del gobierno para inducir al consumo de estos alimentos y una concertación con las indus­trias para que vayan modificando sus fórmulas en beneficio de la población.

Necesitamos políticas públicas bien decididas, una concertación para no tener este bombardeo en la tele, cuidar que ese dinero que se está en­tregando a las familias no vaya a la tiendita para comprar chatarra, sino a comprar alimentos fres­cos que estén disponibles, pero todo está planeado para que vayamos a gastar en la industria, no ha sido casualidad: meternos en las ciudades, forzar­nos este tipo de horario corrido, asignarnos roles en el hogar.

Tenemos que entender que ese tiempo que le dediquemos a preparar nuestros propios alimen­tos es de oro, porque lo estamos ahorrando en vida, salud, tranquilidad, bienestar y hasta econó­micamente nos va a redituar, porque un enfermo, además del problema social y dolor personal, es un gasto infinito.

P: ¿Considera que las medidas que el gobierno federal ha tomado han sido efectivas o son más como parches?

R: Ha habido acciones importantísimas, como el impuesto adicional en los refrescos —yo pondría incluso más—, pero en contraparte tendríamos que hacer una reflexión profunda sobre nuestros recursos. Por ejemplo, el agua del país: ¿adónde se va si es de todos? 1) La destrucción de nues­tra naturaleza, selvas y nuestros bosques. 2) Las embotelladoras, que están haciéndolas dueñas del agua. 3) Las mineras, que están gastando una enorme cantidad de agua en los procesos. Y así nos podríamos seguir con otras partes de la indus­tria, cuando lo importante sería tener agua para la producción de los alimentos y para el consumo animal y humano.

¿Pero cuáles alimentos? Porque ahí nos vamos a la otra. Las tierras que se prestan más a los cul­tivos son las que tiene la agroindustria. ¿Qué pro­ducen? Insumos para la industria misma para la exportación, lo más popular: como berries o agua­cates. Están acabando con los bosques para sem­brarlos y un día se van a acabar las modas y ya no tendremos bosques. Estos monocultivos lo dejan a uno colgado de la brocha y ya todo deshecho. ¿Quién gana con las divisas de la venta que se van a Estados Unidos? Pues sólo unos cuantos.

Tenemos que pensar cuáles alimentos quere­mos ver producidos en esas muy buenas tierras y con esa agua que es de todos: alimentos sanos, que se queden en México para los mexicanos y mexicanas, producidos de las maneras más sus­tentables posibles, disminuir el consumo de carne y cuidar la forma como estamos produciendo el puerco y cuidando a nuestros pollos, porque todos estos virus que están surgiendo tienen que ver con la manera en que estamos haciendo las cosas. Son causadas por el ser humano, no son casualidades. Nos las hemos labrado a pulso.

Tenemos que ir a pequeñas unidades de pro­ducción, producción familiar, que los alimentos viajen lo menos posible, consumir lo que hay al­rededor para ayudar a la economía local.

En Oa­xaca hay un par de jóvenes que pusieron una pa­nadería, pero empezaron a hacer todo un trabajo sobre a quiénes comprarle los insumos. Entonces, están ayudando a la economía local, asegurando que los insumos que usan vienen de los produc­tores de los alrededores y a un precio justo. Eso detona una salud en todos sentidos: económica, social, gusto por alimentos bien hechos y de cali­dad. Hay que multiplicarlo por todas partes.

P: ¿Cuáles considera que han sido las consecuen­cias del uso de alimentos transgénicos?

R: La privatización de las semillas. Creo que ese es el objetivo final de los productores, que las semillas estén patentadas y tengan un sello detectable para volverse en el único dueño y acusar de robo.

Esto es una situación grave porque las semillas que han alimentado al mundo han sido de intercam­bio abierto durante milenios y son producto de la sabiduría de los pueblos, de sabiduría milenaria, por lo tanto, no hay derecho de que alguien se apropie de ese conocimiento.

La otra parte: la biodiversidad. ¿Qué es lo que nos da la riqueza? Que hay muchísimas va­riedades, pero hay, por ejemplo, maíces especia­lizados en nuestra cocina: palomeros, pozoleros, tortilleros. Hay para todos los climas de México, nosotros encontramos maíz al nivel del mar y en la sierra, en tierras semiáridas y en la selva.

En cambio, ¿qué nos dan los transgénicos? Son para sembrarse en condiciones específicas: buena tie­rra, amplias planicies, regadío y su paquete de agroquímicos. En México, con las tierras que te­nemos, ¿cuántas le gustan para cumplir con estos requisitos?

El otro tema con los transgénicos es que vie­nen acompañados de agroquímicos. Muchos de esos se han probado en colecciones de estudios —porque no es uno ni son tres— que son cancerí­genos, producen enfermedades, hay asociaciones de su uso con el aumento de autismo en Estados Unidos, hay una epidemia de cáncer en el mun­do. ¿A qué las debemos? A la industria, a la conta­minación del aire, claro, pero también a la de los suelos por agroquímicos y de las propias plantas producidas por ellos que van a nuestro cuerpo. No extrañe cómo estamos. Cada vez a mi alrede­dor tengo a más personas con cáncer. Me resulta angustioso.

Decía un pensador griego: «Que el alimen­to sea tu medicina». Dime qué comes y te diré quién eres y en qué estado de salud estás, tiene una correlación total. Cuando llega una persona con tantas enfermedades, pero joven, le preguntas qué come y ahí está la clave del desastre. Práctica­mente todas las enfermedades están relacionadas con un tema de alimentación.

P: ¿Qué nos toca exigir como ciudadanía al go­bierno y a las organizaciones en materia de segu­ridad alimentaria y qué acciones podemos imple­mentar para lograr una relación más sustentable con los alimentos?

R: Por un lado, unirnos para pensar políticas pú­blicas que vayan en beneficio de la ciudadanía. Luego, exigir que cumplan lo que ya está. Hay un derecho a la alimentación, pero le falta su ley re­glamentaria que diga el tipo de alimentación que buscamos, la cual debe ser suficiente, sana y cultu­ralmente afín, que tenga que ver con nosotros, no cualquier comida. Y que cada uno haga su propia lucha tratando de comprar a los productores, de preparar desde su casa, y cambiar nuestra rela­ción con la tierra, aunque sea en macetas.

Ahora en pandemia se dieron talleres de sem­brar en casa y muchas familias comenzaron a pro­ducir su perejil, cilantro y hierbabuena. Los niños y todos los que participaron tuvieron su contacto con la tierra, vieron surgir las semillas y las plan­tas, las cuidaron y quisieron como propias, se die­ron cuenta de lo que pasa cuando no las riegas y se secan, lo mismo que le pasa al campesino. Tenemos que valorar lo que es ese trabajo, uno en favor de la sociedad entera.

Todo esto implica tiempo y un gran esfuer­zo, lo sé. A veces digo: «Qué barbaridad, cuánta energía y salud lleva estar en esto», pero al mismo tiempo no puedo estar en este mundo viendo lo que pasa sin hacer algo y sin abrir la boca. No puedo (ríe), simplemente no se me da. Ojalá más personas tuviéramos este sentido de participa­ción, aunque sea en pequeñas cosas. A veces pen­samos en los grandes cambios, pero creo que es un cambio suficiente si logramos algo en nuestra propia comunidad. ¿Qué tal si nos reunimos cua­tro personas y nos repartimos la tarea de comprar los productos? Son pequeños cambios por aquí, por allá, ¡pero son un montón! Eso es lo que va a hacer la diferencia.

P: ¿Qué le diría a quien, por la excusa de no tener la habilidad o el tiempo, prefiere consumir comi­da rápida?

R: Le recomendaría pensar dos veces antes de comprarlo. ¿Esto de dónde viene?, ¿qué represen­ta?, ¿cuál es su historia y cuál podría ser una dife­rente? Le recomendaría que piense en su salud, en la de los suyos, si va a ser una carga o no para ellos.

Nos cuesta mucho trabajo, lo sé. Somos muy de la inmediatez y todo nuestro mundo está hecho para que no pensemos y estemos de prisa. La pri­sa nos impide pensar, nos impide estar presentes, así que nos vamos por lo rápido y lo fácil. Es lo lógico biológicamente, se trata de hacer el menor esfuerzo para ahorro de energía. Pero aquí se tra­ta de detenerse tantito y decir: «Por aquí, ¿adónde voy? Y por acá, ¿adónde voy?». El hecho de que esa energía entre a nuestro cuerpo, construya nuestras células, se haga nuestra sangre, cuando es fresco y está limpio, el cuerpo se siente bien.

P: ¿Hay algo que le quiera decir a nuestros lec­tores?

R: Que reflexionemos sin condenarnos. No cai­gamos en el pesimismo, sino que dentro de las cir­cunstancias de cada uno pensar en una acción a realizar todos los días —aunque sean pequeñas— para lograr un cambio. Es como un juego de ser­pientes y escaleras, unas opciones nos mandan al desastre y otras por caminos mejores ¿Adónde nos queremos llevar?

Fuente: https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/claves-para-alimentar-manera-sostenible-a-10000-millones-personas_18600