La ciencia detrás de la adicción a la comida chatarra

Ana Cecilia Escobar | 21 de febrero, 2013. ¿Por qué cuando comes una rebanada de pastel te detienes en la segunda tanda, pero cuando abres una bolsa de papas fritas es prácticamente imposible no terminártela?

Porque el pastel es tan abundante que el cuerpo sabe que ha tenido suficiente, pero las papas no disparan la misma alarma. ¿Por qué? Fueron diseñadas especialmente para eso.

Este es uno de los impactantes resultados a los que llegó Michael Moss, al cabo de cuatro años de investigación de la industria de comida procesada. La revista del New York Times publicó un extracto de su libro ‘Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us’ en el que el autor explica cómo las botanas de todos tipos tienen en común “el punto de la felicidad” un perfil específico de sabor que nos mantiene comiendo sin dejarnos satisfechos.

Moss cita a un pionero de la investigación del “punto de la felicidad” Howard Moskowitz que explica cuanto trabajo conlleva encontrar la elusiva, pero sumamente redituable cualidad del sabor.

Moskowitz trabaja en una nueva fórmula para Dr. Pepper y le proceso es descrito de la siguiente manera:

«Encontrar el punto de la felicidad requirió la preparación de 61 fórmulas sutilmente distintas, 31 para la versión normal y 30 para la dietética. Estas fueron sometidas a 3,904 degustaciones en Los Angeles, Dallas, Chicago y Filadelfia. Los catadores descansaron cinco minutos entre cada trago para restaurar sus papilas gustativas. Al cabo de cada muestra, dieron calificaciones numéricas y respondieron preguntas como ¿qué tanto te gustó en general? ¿Qué tan fuerte es el sabor? ¿Qué opinas del sabor? ¿Cómo describirías la cualidad del producto? ¿Qué tanto querrías comprarlo?

«La información obtenida por Moskowitz –compilada en un reporte de 135 páginas- es tremendamente detallado y muestra los sentimientos entre distintos grupos ante un fuerte sabor a vainilla contra uno más tenue, contando aspectos como el olor y la fuerza sensorial que los expertos definen como “sensación de boca.” Esta es la manera en que un producto interactúa con la boca, la sequedad, gomosidad o hidratación. Mencionados términos le son más familiares a los sommeliers, pero la sensación bucal del refresco y otros alimentos, -especialmente aquellos altos en grasa- ocupan el segundo lugar después del punto de la felicidad para predecir cuanto antojo inducirá un producto.»

Las revelaciones de Moss podrían no ser del todo sorprendentes, que las grandes corporaciones dedicadas a alimentos chatarra tengan a su servicio a los mejores científicos e ingenieros de sabor suena muy lógico. Sin embargo ¿podrán utilizar sus habilidades para el bien? Es decir ¿para ayudar al problema de obesidad mundial?

Desde luego, aunque lógicamente, a ningún productor de botanas le interesa que sus consumidores coman menos.

Fuente: www.bitsenimagen.com/la-ciencia-detras-de-la-adiccion-la-comida-chatarra